一、米粉面包生产工艺的研究（论文文献综述）
乐园,李伟,程超,莫开菊[1]（2021）在《无麸质制品的开发与研究进展》文中认为无麸质制品是由无麸质原料制成的面包、馒头、面条等一类制品,适合麸质不耐症人群食用.无麸质制品缺乏面筋蛋白,面团的持气能力差,故制品蓬松度、韧性较小,感官品质差,加工上需要相应技术措施提高品质.已有研究表明,亲水胶体、酶、蛋白质等改良剂以及新型加工技术,可在一定程度上改善品质.综述无麸质制品加工中的应用和研究进展,可为高品质的无麸质制品研究与开发提供参考.
陈艳[2]（2021）在《糙米-高蛋白面包的研制及品质分析》文中认为随着饮食结构的变化,面包已成为全球消费性食品。由于面包的方便快捷,可适合多种人群和场合食用,其高品质新鲜产品生产和功能性强化已成为重要的发展趋势。与传统面包生产工艺相比较,冷冻与冷藏工艺能通过配送半成品,有效实现标准化、高品质、高效率的新鲜面包制作。面包是一种以碳水化合物为主的焙烤食品,若能补充更多蛋白质等其他营养成分,可实现面包的全营养化。因此,本课题以糙米粉和乳清蛋白为主要原料制备面包,首先,研究不同冷冻/冷藏制作工艺对面团/面包品质的影响,确定面包最适制作工艺和最适发酵天数;其次,分析不同种类、不同添加量以及复配的添加剂对前发酵-冷藏法面团/面包的影响,确定最适复配添加量;最后,通过对比分析不同原料面团微观形态、面包营养成分、面包挥发性物质和食用面包后对人体血糖生成指数（Glycemic index,GI）和饱腹感指数（Satiety index,SI）的影响。主要研究结果如下:1、通过研究不同冷冻/冷藏工艺制作的面团质构特性、热力学特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官评价,发现与常规面包制作工艺对比,冷冻/冷藏处理会对面团/面包的硬度和面包纹理结构产生不利影响,其中前发酵-冷藏法对面团/面包质构和面包感官产生的影响最小;对比常规法面团和冷冻制作工艺面团内部水分,冷藏制作工艺面团水分迁移率最低,稳定性最好;且前发酵-冷藏法面团发酵力最强,其面包比容也最大;与冷冻制作工艺面包相比,冷藏制作工艺面包芯亮度更高,也越接近常规法面包芯颜色。因而,确定糙米-高蛋白面包的最适制作工艺为前发酵-冷藏法（前发酵:28℃ 1 h/38℃ 40min;冷藏:4℃2 d）。2、通过研究发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官的影响,发现当发酵天数为3d时,面团发酵力和面包比容达到最大值;但5 d～7 d时,面团和面包品质没有明显变差。随发酵天数的延长,面团/面包硬度呈增大趋势,当发酵天数为5 d～7 d时,面团/面包硬度值趋于平稳,此时,面团/面包质构特性较稳定;发酵天数为3d～7d时,面包芯颜色亮度值没有显着差异,而发酵9d时,面团内部强结合水显着增多,此时面团内部水分流动性最弱,此时面包芯颜色最深最暗。因而,确定本研究的前发酵-冷藏法制作工艺最适发酵天数为7 d。3、通过研究不同食品添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官评价的影响,发现加入食品添加剂可明显改善面团/面包质构特性,且复配添加剂改善效果明显优于单一添加剂。与未使用添加剂的对照组对比,当复配添加剂添加量为0.12%（w/w）,面团和面包硬度可降低了 30.8%和45.7%,弹性提高了 54.7%和23.3%;同时,面团强结合水和弱结合水显着增多,内部水分稳定,且面团发酵力增大了 42.8%;相应面团制作的面包颜色最浅最亮白,面包比容增大了 53.6%,此时面包感官整体可接受性也最高。因此,确定由0.04%羧甲基纤维素（CMC-Na）、0.04%瓜尔胶和0.04%单双甘油脂肪酸酯按1:1:1组成的0.12%（w/w）复配添加量为最适添加量。4、对比分析了不同原料面团微观形态、形成的风味物质、面包营养成分和食用面包后人体GI和SI变化,与全麦-高蛋白、小麦-高蛋白、全面粉制作的面团/面包相比,糙米-高蛋白面包风味物质种类最丰富和峰面积总量最高,说明糙米-高蛋白面包风味表现比其他面包更好。从面团微观结构上看,不同原料面团微观结构存在不同的变化,全面粉面包面筋蛋白网络结构最为明显。糙米-高蛋白和全麦-高蛋白面包二者中膳食纤维含量相对较高,达到17.89（g/100g）和17.22（g/100g）。从摄入4种不同原料面包的人体GI和SI结果表明,糙米-高蛋白面包和小麦-高蛋白面包属于低GI食品,其GI值分别为50.73和53.83（<55）,全麦-高蛋白面包和全面粉面包属于中等GI食品;在饱腹感特性上,糙米-高蛋白面包与全麦-高蛋白面包饱腹感最强。值得关注的是,同样是全谷物且膳食纤维含量大致相同,但糙米-高蛋白面包比全麦-高蛋白面包有更低的GI生成趋势,但糙米与乳清蛋白对低GI形成上的协同作用,有待进一步深入研究。
杨丹[3]（2021）在《四种营养面包的工艺优化及特性研究》文中研究表明我国面包行业发展快速,但是规模、消费远不及欧洲。面包已经成了欧洲主食中的一部分,面包等烘焙食品种类多,消费高,已经形成一定的产业规模。我国面包起步较晚,种类,品牌市场占有率较低,大部分消费者对面包的观念仍停留在零食方面,对面包认识片面。且人们由于过量食用精加工和高脂、高热量的食品,会导致肥胖症、血糖与血脂偏高等“富贵病”与日俱增,因此开发具有有益健康效果的面包已经成为现在的流行趋势。通过市场调查研究人们对面包的喜好,然后用具有有益功效的原料代替小麦粉,研究对其面团、面包的影响及最佳工艺配比具有重要意义和实际应用价值。本文首先通过线上发送调查问卷,获取人们对新品种营养面包的接受程度、喜好等信息。根据调查问卷结果选用麦麸粉制作高膳食纤维面包,山药粉制作蔬菜面包,黑米荞麦粉制作杂粮面包,红茶粉制作茶叶面包,研究结果如下:根据调查问卷结果发现人们主要看中面包的口感,新鲜度,价格,愿意尝试新品种面包,对高膳食纤维面包、杂粮面包、蔬菜面包以及茶面包很感兴趣,因此主要研究这四种面包品质特性,改良其最佳工艺,侧重原料、口感,生产出满足消费者对甜、软面包的需求。通过实验测麦麸粉、山药粉、杂粮粉、红茶粉对面团的质构特性、色度以及面包的比体积、质构特性、感官评价等影响,对面包进行优化后测其储藏特性,结果表明:添加5%以下麦麸粉含量面包品质稳定,添加含量超过5%,面包品质逐渐变差。高含量的山药粉显着降低面团硬度,但随着山药粉的含量的增加,面包总体品质呈现逐渐降低。由于黑米荞麦面包含有大量淀粉,随着黑米荞麦粉的含量的增加,面包品质劣变最严重。加入2%以下的红茶粉,面包品质较稳定,随着红茶粉含量的继续增加,面包品质显着下降。通过单因素实验及正交试验研究四种面包的最佳工艺配比,如下:（1）麦麸面包的最佳配比为:5%麦麸粉,1.5%酵母,20%糖,6%黄油,1.5%盐,60%水。（2）山药面包的最佳配比为:5%山药粉,1.5%酵母,20%糖,7%黄油,1.0%盐,57%水。（3）杂粮面包的最佳配比为:15%杂粮粉,1.5%酵母,15%糖,5%黄油,1.1%盐,55%水。（4）红茶面包的最佳配比为:2%红茶粉,1.7%酵母,10%糖,6%黄油,1.0%盐,60%水。制成面包后,随着麦麸粉、黑米荞麦粉、红茶粉含量的添加,面包的比容呈现先增大后减小的趋势,而添加山药粉,面包的比容整体下降。根据面包的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性变化,发现加入添加物后都会造成面包品质劣变,但是低含量面包品质变化不明显。感官评分可以看出随着麦麸粉、山药粉、黑米荞麦粉、红茶粉的含量增加,感官评分呈现先增加后下降的趋势。根据优化过的配方制作面包,得到的面包比容、感官评价和质构都得到一定改善。将敞口在4℃冰箱中储藏4 d,发现在储藏期间面包的重量,水分活度降低,质构变差,面包逐渐老化,失水量随着储藏时间的正常而变大,因此面包储藏时间最长3 d为宜。
周颖,朱玉杰,贾俊强,吴琼英[4]（2020）在《米糠膳食纤维的制备、改性及应用研究进展》文中研究表明米糠膳食纤维含量丰富,是膳食纤维的理想来源之一,但由于水溶性膳食纤维的含量少以及物性差等问题,导致米糠膳食纤维未能被充分利用。综述了米糠膳食纤维的提取、改性方法,并论述了米糠膳食纤维在食品领域的应用进展,以期米糠膳食纤维能得到更加有效的利用,减少环境污染和浪费,降低生产成本,提高生产效率,促进米糠膳食纤维在食品界得到更广泛的应用。
阮雁春,陈礼福,赵佳佳[5]（2020）在《碎米粉面包生产工艺的研究》文中认为采用碎米粉、高筋小麦粉为主要原料,基于碎米粉面包的基础配方,通过单因素试验和正交试验,研究碎米粉面包的最佳配方。结果显示:最佳配方为碎米粉添加量21%、酵母添加量1.0%、食盐添加量1.5%、水添加量46%,此时感官评分为92.8分,以此配方研制出的碎米粉面包产品色泽金黄,口感细腻,表面光滑,大米香气适宜。
高雨晴[6]（2020）在《不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究》文中研究说明随着乳糜泻患者数量的增加,无麸质食品的市场需求也在日益增大。乳糜泻属于自身性免疫疾病,患者唯一的治疗方式,即终身禁止服用含有麸质的食品。大米具有来源广、营养价值高、致敏性低等特点,是制作食品的优质原料。选用大米作为无麸质食品的原料,对我国米业的发展和无麸质食品质量的提高均有积极作用。向大米粉中添加多糖胶体、蛋清蛋白或对米粉进行预糊化处理,探究不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响。以米粉为原料,对米粉进行预糊化处理,利用多糖水胶体与水作用形成凝胶网络结构的原理,测定分析了预糊化处理米粉前后多糖水胶体的添加对面团特性和面包烘焙特性的影响。实验结果表明,魔芋精粉的添加对面团和面包品质的改善最为明显。魔芋精粉遇水后能迅速溶胀释放出魔芋葡甘露聚糖聚合物,魔芋葡甘露聚糖能够重新组建形成三维网络结构,促进面团更好的持气。预糊化处理能够增加米粉的粘度,有利于米粉面团形成较密实的表面结构,使发酵过程中产生的气体不易逸出。预糊化处理后的米粉中添加1.5%的魔芋精粉时,面包的比容由1.19 mL/g增加至1.93 mL/g,面包品质与感官评分,也得到显着提高。通过微波处理法（物理法）和谷氨酰胺转氨酶处理法（生物法）对蛋清蛋白进行改性,增加蛋清蛋白的凝胶性、起泡性和泡沫稳定性,测定分析改性后蛋清蛋白的添加对面团特性和面包烘焙特性的影响。经TG酶处理后的蛋清蛋白,蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性均得到显着提升。将其添加至面包中,使面包具有较好的醒发体积、质构特性和感官品质。面包总体评分高达8.17分,其中面包的风味和口感评分,甚至可与小麦面包相媲美。经TG酶处理后的蛋清蛋白添加量为5.0%时,面团和面包的性能最佳,面包微观结构中甚至出现了一些较为光滑的气泡膜。向米粉中添加不同浓度的魔芋精粉、蛋清蛋白和谷氨酰胺转氨酶,探究面包的最佳配方。实验结果表明,三种添加剂对面团和面包的影响先后顺序为:蛋清蛋白>魔芋精粉>谷氨酰胺转氨酶。当蛋清蛋白的添加量为8.0%、魔芋精粉的添加量为1.5%、谷氨酰胺转氨酶的添加量为5.0%时,面团的醒发体积为36.53 mL;面包的比容值最大,约为2.31 mL/g;面包硬度值降低近88.59%;面包的感官评分达8.21分,可与小麦面包相媲美。
闫文芳,李文钊,代任任,刘亚平,曾琦琦[7]（2019）在《米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展》文中研究表明我国是粮食大国,随着科学技术的进步,稻米小麦的产量在逐年上升,但是我国目前开发的米面制品种类却很少。文章主要是对目前我国米面制品的研究现状、存在的问题进行总结,并阐述了能够用于米面制品的鸡蛋蛋白粉的组成、研究现状以及发展趋势,以期为鸡蛋蛋白粉在米面制品上的应用以及产品开发提供借鉴。
王立,吴桐,易翠平,钱海峰,张晖,齐希光[8]（2017）在《无麸质大米面包研究进展》文中研究表明开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差（持水性、持气性、弹性和内聚性）、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。
路飞,马涛,李新华,任文涛,肖志刚,刘春娣[9]（2014）在《不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较》文中提出米粉面包的开发不仅能解决消费者对新产品、新口味的需求,而且对大米的深加工具有重要的意义。以5种品种（辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯）的米粉为主要原料,对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较。结果表明,通过比较不同品种的米粉为原料制成的大米面包的感官特性及质构特性,发现配方中含20%的软糯米粉制成的面包品质最佳。
路飞,马涛,任文涛,李莉峰,朱旻鹏,肖志刚[10]（2013）在《大米面包的生产配方及工艺条件的优化》文中进行了进一步梳理随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高。同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义。以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响。结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为:预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60%,食盐量1.0%,发酵时间2.9h。结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量。使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气。
二、米粉面包生产工艺的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、米粉面包生产工艺的研究（论文提纲范文）
（1）无麸质制品的开发与研究进展（论文提纲范文）
| 1麸质及无麸质制品 |
| 1.1 麸质 |
| 1.2 无麸质面包 |
| 1.3 无麸质馒头 |
| 1.4 无麸质面条 |
| 2 无麸质制品改良剂 |
| 2.1 亲水胶体 |
| 2.2 酶制剂 |
| 2.3 蛋白质类 |
| 2.4 盐类 |
| 3 无麸质制品工艺改良技术 |
| 3.1 原料发芽技术 |
| 3.2 原料改性技术 |
| 3.3 酸面团发酵技术 |
| 4 结语 |
（2）糙米-高蛋白面包的研制及品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 面包定义及特点 |
| 1.1.2 面包的分类 |
| 1.1.3 面包原料的分类 |
| 1.2 面团制作工艺 |
| 1.2.1 低温发酵工艺 |
| 1.2.2 酸面团 |
| 1.3 面包品质改良的食品添加剂 |
| 1.3.1 面包中可使用的食品添加剂种类 |
| 1.3.2 食品添加剂在面包品质改良中的应用进展 |
| 1.4 面包功能性研究进展 |
| 1.5 糙米和乳清蛋白在面包中的应用进展 |
| 1.5.1 糙米在面包中的应用 |
| 1.5.2 乳清蛋白在面包中的应用 |
| 1.6 淀粉与蛋白质之间相互作用及影响研究 |
| 1.7 本论文研究目的与意义 |
| 1.8 本论文主要研究内容 |
| 2 糙米-高蛋白面包的冷冻/冷藏制作工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 糙米-高蛋白面包制作工艺 |
| 2.3.2 面团质构特性的测定 |
| 2.3.3 面团热力学特性的测定 |
| 2.3.4 面团水分状态的测定 |
| 2.3.5 面团发酵力的测定 |
| 2.3.6 面包质构特性的测定 |
| 2.3.7 面包芯色泽的测定 |
| 2.3.8 面包比容的测定 |
| 2.3.9 面包感官评价 |
| 2.3.10 数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同冷冻/冷藏制作工艺对面团品质的影响 |
| 2.4.2 不同冷冻/冷藏制作工艺对面包品质的影响 |
| 2.4.3 发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面团品质影响 |
| 2.4.4 发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面包品质影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 食品添加剂改良前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包品质研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包工艺 |
| 3.3.2 面团质构特性的测定 |
| 3.3.3 面团水分状态的测定 |
| 3.3.4 面团发酵力的测定 |
| 3.3.5 面包质构特性的测定 |
| 3.3.6 面包表皮色泽的测定 |
| 3.3.7 面包比容的测定 |
| 3.3.8 面包感官评价 |
| 3.3.9 数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性影响 |
| 3.4.2 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团水分状态影响 |
| 3.4.3 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团发酵力影响 |
| 3.4.4 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包质构特性影响 |
| 3.4.5 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包表皮色泽影响 |
| 3.4.6 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包比容影响 |
| 3.4.7 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包感官评价影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 添加剂改良的前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包品质对比分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 配方调整的前发酵-冷藏法面包制作方法 |
| 4.3.2 面团微观形态测定 |
| 4.3.3 面包风味物质的测定 |
| 4.3.4 面包营养成分测定 |
| 4.3.5 不同原料面包的人体血糖生成指数及饱腹感指数测定 |
| 4.3.6 数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同原料面团微观形态结果与分析 |
| 4.4.2 不同原料面包风味物质结果与分析 |
| 4.4.3 不同原料面包营养成分结果与分析 |
| 4.4.4 不同原料面包人体血糖生成指数和饱腹感指数结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 致谢 |
（3）四种营养面包的工艺优化及特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 引言 |
| 0.1 面包 |
| 0.1.1 面包的定义及分类 |
| 0.1.2 面包的现状及研究进展 |
| 0.2 烘焙市场分析 |
| 0.2.1 面包市场特点 |
| 0.2.2 面包及烘焙产品市场规模 |
| 0.2.3 烘焙行业人均消费 |
| 0.2.4 面包占烘焙市场份额 |
| 0.2.5 我国面包进出口分析 |
| 0.3 研究背景及意义 |
| 0.3.1 研究背景 |
| 0.3.2 研究意义 |
| 0.4 主要研究内容 |
| 第一章 市场调查统计与分析 |
| 1.1 研究目的 |
| 1.2 研究方法 |
| 1.3 调查问卷设计 |
| 1.4 数据统计与分析 |
| 1.4.1 调查对象基本信息 |
| 1.4.2 面包消费情况 |
| 1.4.3 购买面包偏好情况 |
| 1.4.4 开发新品种面包情况 |
| 1.5 本章小结 |
| 第二章 面团特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 面包配方 |
| 2.3.2 面团制作 |
| 2.3.3 面团品质测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 面团质构分析 |
| 2.5.2 面团色度分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 面包工艺优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 四种面包单因素实验 |
| 3.3.2 四种面包正交试验设计 |
| 3.3.3 面包制作 |
| 3.3.4 面包比容测定 |
| 3.3.5 感官评价 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 麦麸面包正交试验结果 |
| 3.4.2 山药面包正交试验结果 |
| 3.4.3 黑米荞麦面包正交试验结果 |
| 3.4.4 红茶面包正交试验结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 面包特性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面包配方 |
| 4.3.2 面包制作 |
| 4.3.3 面包品质的评价 |
| 4.4 数据分析 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 面包比容分析 |
| 4.5.2 面包质构分析 |
| 4.5.3 面包感官评分影响 |
| 4.5.4 面包纹理结构分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 最佳配比面包品质测定及储藏稳定评价 |
| 5.1 实验目的 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 面包制作 |
| 5.3.2 面包比容测定 |
| 5.3.3 面包质构测定 |
| 5.3.4 感官评价 |
| 5.3.5 面包保水性测定 |
| 5.3.6 面包水分活度测定 |
| 5.4 数据分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 面包比容及感官评价分析 |
| 5.5.2 储藏期间面包质构变化分析 |
| 5.5.3 储藏期间感官评价变化分析 |
| 5.5.4 面包保水性 |
| 5.5.5 面包老化特性 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 结论 |
| 附表1 问卷调查表 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（4）米糠膳食纤维的制备、改性及应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 米糠膳食纤维的制备 |
| 2 米糠膳食纤维的改性 |
| 2.1 物理改性 |
| 2.1.1 挤压加工处理 |
| 2.1.2 超临界CO2处理 |
| 2.2 化学改性 |
| 2.3 酶法改性 |
| 2.4 复合改性 |
| 3 米糠膳食纤维在食品方面的应用现状 |
| 3.1 米糠膳食纤维在肉制品中的应用 |
| 3.2 米糠膳食纤维在面制品中的应用 |
| 3.3 米糠膳食纤维在其他方面的应用 |
| 4 前景与展望 |
（5）碎米粉面包生产工艺的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 工艺流程 |
| 1.4 操作要点 |
| 1.4.1 原辅料混合 |
| 1.4.2 面团调制 |
| 1.4.3 切块、搓圆、整形 |
| 1.4.4 发酵 |
| 1.4.5 烘烤 |
| 1.4.6 冷却 |
| 1.5 碎米粉面包配方的单因素试验 |
| 1.6 正交试验 |
| 1.7 碎米粉面包的感官评分 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 碎米粉面包最适配方的单因素试验 |
| 2.1.1 碎米粉添加量对面包感官评分的影响 |
| 2.1.2 水添加量对碎米粉面包的影响 |
| 2.1.3 食盐添加量对碎米粉面包的影响 |
| 2.1.4 酵母添加量对碎米粉面包的影响 |
| 2.2 正交试验确定碎米粉面包最佳配方 |
| 3 结论 |
（6）不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 课题的研究背景 |
| 1.1.1 大米的组成及性质 |
| 1.1.2 我国米业及米制品的发展 |
| 1.1.3 乳糜泻 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 从原料入手 |
| 1.2.2 添加不同成分 |
| 1.2.3 不同面团或面粉的处理方法 |
| 1.3 本课题研究内容与研究意义 |
| 1.3.1 研究内容 |
| 1.3.2 研究意义 |
| 第二章 实验材料与实验方法 |
| 2.1 实验原料及试剂 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 面包制作方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.4 实验设计 |
| 2.4.1 预糊化处理前后的米粉中添加多糖胶体 |
| 2.4.2 向米粉中添加不同处理方式的蛋清蛋白 |
| 2.4.3 向米粉中添加胶体、蛋清蛋白和谷氨酰胺转氨酶 |
| 2.5 分析测定方法 |
| 2.5.1 基本性质测定 |
| 2.5.2 面团的相关性质的测定 |
| 2.5.3 面包的相关性质测定 |
| 2.6 数据统计与分析 |
| 第三章 米粉预糊化前后不同多糖胶体的添加对大米面团及面包品质的影响研究 |
| 3.1 黄蓍胶的添加对面团和面包性质的影响 |
| 3.1.1 黄蓍胶的添加对面团性质的影响 |
| 3.1.2 黄蓍胶的添加对面包性质的影响 |
| 3.2 魔芋精粉的添加对面团和面包性质的影响 |
| 3.2.1 魔芋精粉的添加对面团性质的影响 |
| 3.2.2 魔芋精粉的添加对面包性质的影响 |
| 3.3 高酰结冷胶的添加对面团和面包性质的影响 |
| 3.3.1 高酰结冷胶的添加对面团性质的影响 |
| 3.3.2 高酰结冷胶的添加对面包性质的影响 |
| 3.4 普鲁兰多糖的添加对面团和面包性质的影响 |
| 3.4.1 普鲁兰多糖的添加对面团性质的影响 |
| 3.4.2 普鲁兰多糖的添加对面包性质的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 改性后蛋清蛋白的添加对大米面团及面包品质的影响研究 |
| 4.1 微波处理蛋清蛋白的添加对面团和面包性质的影响 |
| 4.1.1 微波处理蛋清蛋白对面团性质的影响 |
| 4.1.2 微波处理蛋清蛋白对面包的性质的影响 |
| 4.2 TG酶处理蛋清蛋白的添加对面团和面包性质的影响 |
| 4.2.1 TG酶处理蛋清蛋白对面团性质的影响 |
| 4.2.2 TG酶处理蛋清蛋白对面包性质的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 大米面包制作最佳配方的优化研究 |
| 5.1 正交分析探究三种添加剂对面包感官品质的影响 |
| 5.2 不同配方对面团醒发体积的影响 |
| 5.3 不同配方对面包比容的影响 |
| 5.4 不同配方对面包质构特性的影响 |
| 5.5 复合配方对面包微观结构的影响 |
| 5.6 小结 |
| 结论与创新点 |
| 参考文献 |
| 个人简历及攻读学位期间科研成果 |
| 致谢 |
（7）米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展（论文提纲范文）
| 1 米面制品概述 |
| 1.1 国内外米面制品的研究现状 |
| 1.1.1 米制品 |
| 1.1.1. 1 米粉面包 |
| 1.1.1. 2 米粉蛋糕 |
| 1.1.1. 3 米乳饮料 |
| 1.1.2 面制品 |
| 1.2 米面制品存在的问题 |
| 1.2.1 感官方面 |
| 1.2.1. 1 蛋白质含量低导致的感官品质问题 |
| 1.2.1. 2 淀粉老化导致的感官品质问题 |
| 1.2.2 营养方面 |
| 1.2.2. 1 缺乏赖氨酸 |
| 1.2.2. 2 面筋蛋白致敏性 |
| 2 鸡蛋蛋白粉概述 |
| 2.1 蛋清的蛋白质组成 |
| 2.2 蛋清粉的功能特性 |
| 2.3 鸡蛋蛋白粉的研究现状 |
| 2.3.1 国外研究现状 |
| 2.3.2 国内研究现状 |
| 2.4 鸡蛋蛋白粉的发展趋势 |
| 2.5 鸡蛋蛋白粉的改性 |
| 2.5.1 物理法 |
| 2.5.2 化学法 |
| 2.5.3 生物法 |
| 3 小结 |
（9）不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 大米面包制作的生产工艺及操作要点 |
| 1.2.1. 1 原辅料的处理 |
| 1.2.1. 2 面团的调制 |
| 1.2.1. 3 分块及整型 |
| 1.2.1. 4 醒发 |
| 1.2.1. 5 烘烤 |
| 1.2.1. 6 冷却、包装 |
| 1.2.2 大米面包的基本配方 |
| 1.3 检测方法 |
| 1.3.1 感官特性检测方法 |
| 1.3.2 质构特性检测方法 |
| 2 结果与分析 |
| 3 结论 |
（10）大米面包的生产配方及工艺条件的优化（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 大米粉的预糊化处理 |
| 1.2.2 大米面包的生产工艺及操作要点 |
| 1.2.2. 1 原辅料的处理 |
| 1.2.2. 2 面团的调制 |
| 1.2.2. 3 分块及整型 |
| 1.2.2. 4 醒发 |
| 1.2.2. 5 烘烤 |
| 1.2.2. 6 冷却、包装 |
| 1.2.3 大米面包的单因素实验 |
| 1.2.3. 1 预糊化处理的大米粉与小麦粉比例对大米面包的品质影响 |
| 1.2.3. 2 加水量对大米面包的品质影响 |
| 1.2.3. 3 食盐用量对大米面包的品质影响 |
| 1.2.3. 4 发酵时间对大米面包的品质影响 |
| 1.2.4 大米面包制作的响应面试验设计 |
| 1.2.5 检测方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验结果与分析 |
| 2.1.1 大米粉与小麦粉比例对大米面包感官评分和硬度的影响 |
| 2.1.2 加水量对大米面包感官评分和硬度的影响 |
| 2.1.3 食盐用量对大米面包感官评分和硬度的影响 |
| 2.1.4 发酵时间对大米面包感官评分和硬度的影响 |
| 2.2 响应面实验结果与分析 |
| 2.3 与全麦面包和普通大米面包感官评分和质构指标的比较 |
| 3 结论 |
四、米粉面包生产工艺的研究（论文参考文献）
- [1]无麸质制品的开发与研究进展[J]. 乐园,李伟,程超,莫开菊. 湖北民族大学学报(自然科学版), 2021(03)
- [2]糙米-高蛋白面包的研制及品质分析[D]. 陈艳. 中南林业科技大学, 2021(01)
- [3]四种营养面包的工艺优化及特性研究[D]. 杨丹. 辽宁大学, 2021(12)
- [4]米糠膳食纤维的制备、改性及应用研究进展[J]. 周颖,朱玉杰,贾俊强,吴琼英. 现代面粉工业, 2020(06)
- [5]碎米粉面包生产工艺的研究[J]. 阮雁春,陈礼福,赵佳佳. 粮食与油脂, 2020(08)
- [6]不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究[D]. 高雨晴. 沈阳师范大学, 2020(12)
- [7]米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展[J]. 闫文芳,李文钊,代任任,刘亚平,曾琦琦. 中国家禽, 2019(21)
- [8]无麸质大米面包研究进展[J]. 王立,吴桐,易翠平,钱海峰,张晖,齐希光. 食品与机械, 2017(03)
- [9]不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较[J]. 路飞,马涛,李新华,任文涛,肖志刚,刘春娣. 食品研究与开发, 2014(20)
- [10]大米面包的生产配方及工艺条件的优化[J]. 路飞,马涛,任文涛,李莉峰,朱旻鹏,肖志刚. 沈阳师范大学学报(自然科学版), 2013(04)